現在要介紹的這道菜,我認為百分之百是出於我母親獨創,因為除了我家外,還沒看過有哪家人是這樣吃虱目魚的。至於這獨家的專利權,我是個大方的人,只要你肯請我吃飯我就自動放棄版權不收你版稅。
  關於吃魚,從小我就被譽為神童,一度教育部想要將我吃魚的特異功能收錄在國小課本裡,與蔣公看魚兒逆水上游並稱為「雙魚座」……你不會相信,三歲時我就能自己挑刺吃虱目魚了,邊挑刺還能邊話厚到死沒人。當年,吃海魚可是屬於過年過節才有的一種奢侈行為。
  海魚中只有帶魚跟虱目魚是便宜到人人都吃得起的,但我小時台灣曾鬧過場霍亂,帶魚似乎被歸類於禍首之一。於是只剩下虱目魚是一年三百六十五天都可以上餐桌的海魚了。
  我父親來自於魚米之鄉的安徽蕪湖,他愛吃魚但是怕刺,怕刺就得避開鯉魚、鯽魚,於是我們能吃的只剩下略帶土腥味肉多刺少又便宜的吳郭魚了。而我母親則是美麗的杭州姑娘。大致上外省人吃魚以紅燒為主,本省口味的清湯煮魚到現在我都無法習慣——而虱目魚因為刺多,似乎不是很適合紅燒。
  窮則變,變則通。這道菜依舊是虱目魚湯,像我一樣英雄不怕虱目魚刺的可以大口吃魚,膽小的人可以只喝湯,那湯可就比傳統的清湯要香濃許多了。

  材料:
  虱目魚一尾(現在有去刺的了,甚至可以只買沒刺的魚腹,不過我還是習慣有頭有尾的弄上整條,一條超過十五公分長的也不過百元……吃虱目魚怕刺——你乾脆關掉頁面轉個台,別看了好嗎?)。
  嫩薑一塊(好像煮魚或是海鮮要用嫩薑?前兩天去蚵仔寮幫我的膽固醇進貨,那的魚販教說該用嫩薑才對。有錯?去找他不要找我)。
  醬油若干(關於若干就是若干。就直接買上一整瓶吧,反正現在這些東西都是化學製造的,千年不壞——多吃些不知道會不會長生不老)。
  蔥半把(十塊錢一把的那種。這回要粗的,粗的才夠力……關於夠不夠力純粹是感覺上的問題,這玩意在此是美觀用的)。
  鹽若干(普通鹽……聽說現在有賣美容用的鹽,吃那種東西真的會變漂亮嗎?我認為還是用普通的就好,關於美容則交給專業整型醫生)。
  沙拉油(不一定是沙拉油啦!反正只要是可以用來炒菜的油我一律稱為沙拉油,不能炒菜的則稱之為汽油、柴油或是機油)。

  準備工作:
  在虱目魚身上割出一道道的……很難解釋,就是在魚的屍體上給牠開很多口子!別擔心,牠應該已經死了不會流血也不會亂蹦亂跳。如果你家菜刀不夠利(關於菜刀鋒利與否你可先用手腕試試),如果你堅持要買還會游泳的活魚……有這些問題的可請傳統市場的魚販大哥大姊們幫忙切好(近來超市偶爾也會幫忙處理)。這裡不建議剁成塊狀,個人認為有礙觀瞻,會影響食慾。
  在魚的傷口上抹上鹽、澆上醬油。(有點可怕的感覺,死都死了還這樣折磨牠……)鹽與醬油數量以及醃(不是閹)的時間皆屬自由心證,弄錯幾次後就會對了,多實驗絕對有益於身心。這裡附註一點,我母親是不喜歡用酒去腥的,而我也是個滴酒不沾的,如極端怕腥之人可試試著加一點米酒,或XO。
  嫩薑切片(切成條狀、星狀、雪花狀均可,依個人手藝決定)。
  蔥切段(一點五公分一段,不需刻意測量,差不多就好)。

  醃的差不多後(差不多的意思是,我也不知道是多久),把油倒進鍋裡熱(要倒多少油?我哪知道,若干吧!絕對不需要滿滿一鍋)。油冒煙後轉小火,一手拿鍋蓋一手抓住魚尾巴丟進油鍋……記住,鍋蓋要靈活地遮住頭臉等重要部位;只要你不怕油,我保證油就會怕你,不敢燙你。
  有人說應該先下薑,但我個人則是等煮湯時才下薑。我忘了我母親是哪時下薑的,這問題只能等下回夢到我母親時再問她了。
  魚煎到金黃色即可,不用管牠熟了沒有。在這裡就可看到功夫了,功夫差的人可以把魚煎成糊狀,那功夫好的——除了變金黃色外整條魚就像是活的(有這種功力的人我也沒見過,哪位見到請通知我一聲)。煎好後就加水了,看你家大海碗有多大就放多少水。
  接著就像是燉湯,燉到香味四溢,燉到你心滿意足再無遺憾為止。
  不需放任何調味料,保證鮮。最後才放下蔥段。

  另一種煮法是最近跟朋友學的,比較簡單,材料要用魚腹,帶點兒刺也是無妨。不需閹……嗯——醃,基本上就是炸,炸到酥透,酥到魚刺遇到口水會自動自發自愛心悅誠服地化開。這種吃法適合配稀飯,只是有些油膩,好吃但最好節制。

謬西 2003.09.26 重新整理於2011.03.21
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